“A casa nostra, nel caffellatte non ci mettiamo niente: né il caffè, né il latte.”
(Totò, Dal film Miseria e nobiltà)

Il latte è il primo alimento naturalmente presente nell’alimentazione dell’essere umano, grazie all’allattamento materno. Benché spesso gli esperti consiglino il latte come parte integrante di una dieta bilanciata, per le innumerevoli sostanze in esso contenute e dall’elevato potere nutrizionale, il mondo scientifico di divide poiché c’è chi ritiene che il consumo di latte venga abusato e questo può causare disturbi alla salute. Lo scorso 1 giugno 2017 si è celebrata la giornata mondale sul latte promossa dalla FAO, (www.worldmilkday2017.com).

Il presente approfondimento ha lo scopo di fornire alcuni elementi informativi sul “mondo del latte e dei suoi derivati” che portiamo sulla nostra tavola.

Quando parliamo di latte, spesso si fa riferimento al latte vaccino (cioè di mucca) di tipo intero. Esistono tuttavia in commercio numerosi tipi di latte: di pecora, di capra, di cammella, di asina, di bufala…

E’ bene chiarire che esiste una differenza tra i tipi di latte sopra citati e le innumerevoli bevande vegetali, erroneamente chiamate “latte”. Con queste si intendono le bevande alla soia, di riso, di avena, di mandorla, di cocco etc.

La composizione del latte (per comodità prendiamo il latte più comunemente in uso, cioè quello vaccino) si costituisce principalmente di acqua (87%), ma anche di proteine (21%), di grassi (51%), di zuccheri (28%) e di Sali minerali (Calcio, Potassio, Sodio, Fosforo, Magnesio, Selenio) e vitamine in particolare del gruppo B (Vit B2, B5, B12).

La parziale o completa privazione della parte grassa (panna) rende il latte “parzialmente scremato o scremato”.

Talvolta alcune persone faticano a digerire il latte, per favorire una corretta assimilazione esiste in commercio il latte delattosato, cioè un latte il cui zucchero principale, il lattosio, responsabile delle difficoltà digestive, viene scomposto nei suo due zuccheri più semplici: glucosio e galattosio.

La trasformazione del latte in prodotti derivati (formaggi) avviene attraverso svariate tecniche di lavorazione, ricordiamo alcuni elementi essenziali:

• Caglio – è un enzima di origine animale, si possono sintetizzare anche delle forme di origine vegetale. E’ necessario per la condensazione e la produzione del formaggio.
• Caseina – è una proteina contenuta nel latte, che insieme al caglio e al calcio, ne permette la coagulazione e quindi la trasformazione in formaggio.
• Yogurt – è il prodotto della fermentazione del latte, ad opera principalmente di due batteri del genere del Lactobacillus e Streptococcus.
• Ricotta – Si ottiene riscaldando, con o senza l’uso di acidificanti (come per esempio l’aceto) il siero del latte, ri-cotta.

I formaggi dovrebbero essere consumati 2-3 volte a settimana, eccezion fatta per il cucchiaino di parmigiano sulla pasta. Nella dieta Mediterranea, inoltre una porzione di latte al giorno oppure di yogurt è ideale per la prima colazione.